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第15章 改良酒曲（第3页）

他李云飞却提出来要加入甘草，并且还说加了甘草就能解决酒中的苦味。她心中疑惑，却又是确信李云飞说的正确。

正在此时，周好妹走了过来，看着自己形如呆鸡，痴痴呆呆的女儿问道：“豆芽，怎么啦？”

“哦，”叶豆芽回过神答道，“娘亲，刚才十三师叔说我们的酒曲中少了，甘草这味草药。”她说话的语气非常柔和，令人有如沐春风之感。

“是吗？”周好妹甚是疑惑，不解的问道。

“十三师叔，你来讲讲加入甘草后的好处！”她的语气告诉你，帮我解决问题仿佛是你的义务似的。

“咳！咳！”李云飞轻轻咳了两声，调整了自己若无其事的神态，慎重的说道：“酒曲之所以能酿酒，是因为酒曲里面含有大量根霉菌等微生物和微生物分泌的淀粉酶、糖化酶及蛋白酶等物质。

而酶本身有生物催化作用，可以将淀粉和蛋白质转变成糖和氨基酸，这便是酒曲在酿酒中起到的糖化作用。

除此之外，酒曲中还含有酵母菌，酵母菌则可以将糖分转化成酒精，就这样，粮食在酒曲的作用下最终完成了酿酒过程。”

李云飞说到这儿，用目光扫视了一下众人，只见周好妹一脸的诧异。接着又说道：“常用于培菌的植物主要有辣蓼草、马鞭草、山蒟、酒饼子、假鹰爪等等。一般使用的都是我们最常见的植物。

这些有助于培菌的植物一般都含有适宜根霉菌和酵母菌等微生物繁殖所需要的生长素。

比如辣蓼草，它其中含有的黄酮类活性物质，能够有效抑制稻米粉中脂肪等物质的氧化，萜类物质能抑制杂菌的产生，蓼二醛等倍半萜烯类化合物更有杀虫抑菌的作用，这些成分都有效的保证了酒曲中有益微生物的生长繁殖，还能起到保持酒曲中的营养成分不受破坏的作用。

再比如马鞭草，它同样含有黄酮类活性物质，此外，它还含有有机酸类物质，也能对微生物的生长繁殖过程起到控制杂菌保护有益菌健康成长的作用。”

李云飞说到这儿又顿了顿，又道：“我说的很多东西你们都听不明白，其实这些都与生物和化学知识有关的课题。”

“什么是生物，什么是化学？”只见孟贤州从远处的田间小道走来，笑盈盈的问道。