读书网

第160章 探寻粤菜清蒸汁的味觉密码（第1页）

我这人吧，打小就对吃的特别着迷，尤其是粤菜里的清蒸，那可真是让我魂牵梦绕。在好多人心里，清蒸好像就只是蒸点鱼虾贝类，范围窄得很。可我偏不信这个邪，在我看来，清蒸的世界大着呢，简直是“万物皆可蒸”！脆嫩的蔬菜、嫩滑的豆腐、紧实的排骨、醇厚的牛肉、多汁的鸡肉，还有牛蛙之类的，只要上了清蒸的“舞台”，那都能绽放出独特光彩。

不过呢，要我说，粤菜里那些清蒸菜能这么出彩，背后的清蒸汁可是大功臣。粤菜师傅们那厨艺，真不是盖的，凭着深厚的功底和对食材的精准拿捏，鼓捣出几款风味各异的清蒸汁，就跟变魔术似的，能把平平无奇的食材变得让人欲罢不能。

我自己为了搞清楚这些清蒸汁的门道，可没少下功夫。平日里，趁着师傅们在厨房调味的时候，我就跟个“小间谍”似的，这儿瞅一眼，那儿记一点，零零散散收集信息。等回到住处，再把这些碎片化的信息在本子上仔细拼凑、还原。这过程就跟雾里看花似的，毕竟靠“见缝插针”收集来的，没准就漏了关键的地儿，但好在费了几番周折，总算是整理出几款清蒸汁配方，在我心里，这些可都是千辛万苦寻来的“宝贝”，下面就给您唠唠。

先说说这虾籽酱油汁，那虾籽可是这汁的灵魂所在啊！每一粒虾籽都像是大海浓缩的鲜味炸弹，满满的氨基酸这些呈味物质，鲜得能把人眉毛都给鲜掉。生抽呢，负责把基础咸味和醇厚风味给定下来，老抽就像是个“色彩大师”，往上那么一添，汁水立马色泽诱人。冰糖更是妙，调节调节甜度，还能把咸味那股尖锐劲儿给柔化了，让口感变得顺滑无比。花雕酒一上场，去腥增香，独特的酒香韵味就出来了。还有葱、姜、八角、桂皮、香叶这些，凑一块儿打造出层次丰富得不行的复合香气，筑牢了这汁的风味根基。

做法也不简单，制作的时候，先热锅，倒那么一点点油，把虾籽放进去小火煸炒，好家伙，那瞬间鲜香就跟开了闸似的四溢开来，等炒到虾籽金黄喷香，赶紧盛出来备用。接着，再把锅烧热，加点食用油，葱姜往里一扔，爆香后捞出，再把八角、桂皮、香叶放进去翻炒，让香料们的味道充分交融。随后，生抽、老抽、冰糖、花雕酒还有适量清水，按顺序依次下锅，大火煮开，再把炒好的虾籽放进去，转小火慢炖个 10 - 15 分钟，让食材们的味道互相渗透、融合得透透的。最后，拿滤网把残渣这么一滤，留下来的就是那虾籽鲜味爆棚、色泽诱人的精华汁水，拿去清蒸鱼、虾等海鲜，那简直就是天作之合，海鲜的鲜美瞬间翻倍，每一口都像是大海在舌尖上跳舞。

再讲讲火腿瑶柱汁，火腿可是咱传统中式美食里的一块宝，经过腌制、发酵，那醇厚浓郁的风味，绝了！里面富含的蛋白质分解后的鲜味成分，是这汁鲜味的重要来源。瑶柱呢，本身就是鲜味的代名词，蛋白质含量超高，温水泡发撕成丝后，鲜味跟开了闸放水似的全释放出来了。鸡汁带着浓郁的鸡肉鲜香注入其中，蚝油增添醇厚质感，生抽补足咸味，白糖调节甜度，胡椒粉来那么一点点提辣去腥增香，给整体风味添了一抹俏皮刺激，葱姜在前面打头阵去腥增香，铺垫好风味基础。

做法上，先把瑶柱用温水泡发，细心地撕成细丝，火腿切成细小颗粒。热锅凉油，葱姜往里一丢爆香，等金黄了捞出来，再把火腿粒和瑶柱丝小火慢炒，那火腿的醇厚与瑶柱的鲜香在热油的催化下尽情释放，瞬间厨房就被这股香味填满了。接着，鸡汁、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉还有适量清水依次下锅，转小火慢慢熬煮，随着水分一点点蒸发，汤汁越来越浓稠，各种食材的味道紧密交织在一起，形成一股强大的鲜味洪流。拿去清蒸肉类，肉质变得鲜嫩多汁，咬一口，肉香与鲜味完美交融，醇厚的味道在口腔里久久回荡；用来清蒸豆腐，豆腐就跟海绵似的，把鲜香精华吸得饱饱的，口感从单一变得丰富多元，细腻嫩滑中满是鲜香滋味，让人回味无穷。

还有沙姜豉油汁，这沙姜跟普通生姜比起来，香气那叫一个独特浓郁，它里面的化学成分厉害着呢，去腥效果一流，还能给菜肴赋予别样的清新风味。蒸鱼豉油那是专门为清蒸菜肴量身定制的，咸鲜适中。生抽强化咸味，白糖调节甜度，香油一添，汁水立马变得润泽起来，看着就诱人。香菜切段往上一放，可不只是点缀点缀，那独特的香气融入汁水中，给整体风味画龙点睛。

做法简单易上手，沙姜洗净切末，香菜切段备用。拿个干净碗，沙姜、蒸鱼豉油、生抽、白糖、香油按顺序轻轻放进碗里，搅拌均匀，让调料们充分融合，最后把香菜段加进去稍微搅一搅，沙姜那独特的香味就和其他调料完美融合在一起了，拿去给清蒸菜肴增添风味，效果一绝。特别是清蒸鸡、鸭等禽类的时候，沙姜的去腥增香本领展露无遗，禽类本身的腥味碰上它，瞬间就被一扫而空，只剩下浓郁独特的香味，每一口都散发着诱人的魅力，让人吃了还想吃。

最后不得不提普宁豆酱汁，这可是带着浓郁潮汕风情的特色调味品，以黄豆为主要原料，经传统工艺发酵而成，咸香浓郁得很，里面富含多种氨基酸和微生物菌群，能给菜肴带来独特风味和丰富口感。蒜切成细末，那辛辣味一出来，再加上红椒的火辣，给豆酱增添了刺激风味，白糖调节调节甜度，生抽补足咸味，食用油烧热往里一倒，瞬间激发蒜和豆酱的香味，整个汁水就跟活过来似的。

实操的时候，把蒜切成细末，红椒切碎备用。热锅倒入食用油，油热后蒜末和红椒碎下锅，小火煸炒，等蒜末金黄、红椒香气四溢，普宁豆酱赶紧加进去继续翻炒，瞬间豆酱那咸香就弥漫开来。随后，适量清水、白糖、生抽依次下锅，大火煮开，让各种食材的味道充分融合。拿去清蒸鱼，淡水鱼那土腥味碰上它，立马消失得无影无踪，还被赋予别样咸香滋味；用来清蒸五花肉，五花肉的油腻感没了，变得肥而不腻，每一口都咸香可口；清蒸茄子遇上它，茄子变得软糯咸香，入口即化，那种美妙口感，真的是妙不可言，让人陶醉不已。

喜欢我的三年学徒生涯和二十六个师傅请大家收藏：()我的三年学徒生涯和二十六个师傅